Recetas de Ana Benarroch, del libro "La cocina judía. Leyes, costumbres... y algunas recetas sefardíes", Uriel Macías Kapón. Edita "Red de Juderías de España".

Adafina

Ingredientes
2 kg de carne de pecho (o bien uno de peche y uno de jarrete)
Una mano de ternera
½ kg de garbanzos
24 patatas medianas, peladas y torneadas
10 huevos haminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para que se oscurezcan)
Una cebolla entera con piel
350 ml de aceite de oliva de 0,4º
Macis (cáscara de nuez moscada)
Sal, pimienta y agua fría

Elaboración
Poner la víspera los garbanzos en remojo.
Hervir los huevos junto con la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (huevos haminados).
En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite, garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas.
Condimentar y cubrir con agua fría.
Cocer, en cuanto salga la espuma retirarla.
Agregar "el relleno".
Echar por encima un poco de caramelo oscuro, hecho con azúcar en una sartén adherente.
Tapar y dejar cocinar toda la noche a fuego muy lento

Relleno
Mezclar ½ kg de carne picada con 100 gr de arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina atando los bordes en forma de salchicha.

Orisa

Ingredientes
Para la carne guisada
1 kg de jarrete
1 kg de carne jugosa sin hueso
2 huesos de rodilla
1 hueso de caña
1 cebolla grande
2 hojas de laurel
4 dientes de ajos laminados

Ingredientes para la orisa
1 paquete y medio de cebada perlada
½ litro de aceite de oliva de 0,4º
3 cebollas grandes fileteadas
4 piezas de batatas rojas (boniatos)
2 cabezas de ajos enteros
1 cabeza de ajos pelados
8 huevos duros
Pimentón de ñoras
Sal, pimienta negra molida, azúcar moreno

Elaboración
La carne guisada se puede hacer la víspera.
En una cacerola refreír la cebolla y los dientes de ajos en 300 ml de aceite.
Cuando la cebolla esté blanda y dorada agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel.
Salpimentar. Cubrir con agua y tapar.
Dejar reducir, conservando un poco de salsa líquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).

Preparación de la orisa
En una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ajos sin pelar y los pelados, cuando todo esté bien refrito añadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras. Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de la carne guisada). Agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejar cocer durante 15 minutos al fuego y pasar luego al horno hasta que el grano esté blando. Mantener en placa de calor hasta el día siguiente.

Mero en Salsa de Ñoras
(Pescado Cocho)

Ingredientes
12 trozos de mero con piel
2 dientes de ajo
1 ñora sin pepitas
1 pimiento verde grueso
1 pimiento rojo grueso
2 tomates sin piel
Perejil picado
Cilantro freso picado
Aceite de oliva de 0,4º
Comino molido
Habas baby congeladas
Vainas de habas frescas
1 cebolla
2 cucharadas de pimiento de ñoras
1 limón "curado"

Elaboración
Escamar el mero. Cortar cada rodaja en 4 ó 6 trozos siempre manteniendo la piel.
Salar el pescado y reservarlo. En una cacerola plana no muy alta, echar aceite.
Refreír los ajos laminados, agregar los pimientos rojos y verdes asados al horno y cortados en tiras.
Agregar los tomates pelados y despepitados a trozos.
Añadir 2 cucharadas de pimentón de ñoras.
Añadir para esta cantidad de pescado como un cuarto de cáscara de limón curado (tener en cuenta que esto es bastante salado).
Agregar a la salsa una cucharadita de comino molido.
Añadir media taza de perejil fresco picado y media taza de cilantro fresco.
Incorporar el pescado y de seguida darle la vuelta. como para envolverlo en la salsa.
Hornear unos 10 minutos y dejar sobre el fuego moviendo un poco para que se ligue la salsa

Preparación de las habas
Cortar las vainas de habas y darles un hervor rápido (para quitar el amargor). Poner en una sartén el aceite y la cebolla picada hasta que esté blanda. Cuando están tiernas, en un mortero hacer un majado de ajo, pimentón de ñoras, perejil y cilantro, y echarlo por encima de las habas. Rectificar de sal. Estas habas se servirán a un lado del pescado.

Albóndigas de Pescado con Salsa de Limón y Huevo

Ingredientes
1 ½ kg de merluza o pescadilla gorda
1 huevo
1 cucharada de pan rallado
Perejil fresco
Mejorana seca
Sal
Pimienta negra molida
Para la salsa
1 dl de aceite de oliva de 0,4º
3 dientes de ajo laminados
Hebras de azafrán en rama
Un vaso de agua
1 cucharada colmada de harina
Zumo de un limón
2 yemas de huevo
Sal

Elaboración
Picar el pescado (bien triturado). Añadir el huevo batido, el pan rallado, el perejil y la mejorana. Mezclar bien la masa. Formar las albóndigas procurando que queden bien lisas. Reservarlas.

En una cacerola freír los ajos laminados, en el aceite y cuando estén dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar la harina, el agua, el azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. Echar la harina, el agua, el azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el agua a hervir echar las albóndigas. Cocinar unos minutos. Una vez que estén hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa la mezcla del limón y huevo.
Se baten las yemas y se agrega zumo de limón, con un poco de sal.
Esta preparación se echa muy despacio sobre las albóndigas, para evitar que se "corte" la salsa.
Hacer unos movimientos en redondo con la cacerola.
Una vez que se echa la mezcla del limón y huevo NO se pueden volver a calentar las albóndigas.

Ensalada de Berenjenas

Ingredientes
4 berenjenas
3 cebollas
1 kg de tomates maduros pelados y escurridos
1 dl de aceite de oliva de 0,4º
2 dientes de ajo
Sal
Pimienta negra molida
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de comino molido

Elaboración
Cortar las cebollas en juliana finas y refreírlas a fuego lento para que se ablanden. Añadir los tomates pelados y despepitados, los ajos picados, la sal y 1 cucharada de azúcar. Mientras tanto asar las berenjenas en el horno. Pelarlas y cortarlas en dados gruesos. Añadirlas al sofrito. Rectificar de sal, agregar la pimienta y el comino. Mantener en el fuego hasta que se evapore todo el agua. Tiene que quedar en su aceite. Servir fría.

Sopa de Verduras de Ros Hasaná
(Hodra o Sopa de las Siete Verduras)

Ingredientes
1 kg de carne de carrillada
4 patatas
½ kg de zanahorias
1 kg de calabacines
½ kg de nabos
½ kg de puerros
1 kg de acelgas
2 ramas de apio
1 mazorca (maiz)
Unas ramas de cilantro
Unas hebras de azafrán
3 cucharadas de aceite de oliva de 0,4º
1 cebolla entera
1 kg de calabaza

Elaboración
En una olla poner a hervir agua con sal, las cucharadas de aceite y las hebras de azafrán e ir agregando las verduras siguientes en taquitos: patatas, zanahorias, nabos, apio, cilantro, luego la mazorca, los puerros y la cebolla entera.
Limpiar y quitar las hebras de las acelgas y mantenerlas enteras. Con una cuerdita atar el manojo y ponerle en la sopa tal cual. Quitar la piel de la calabaza y agregarla en trozos grandes a la sopa. Raspar la piel de los calabacines, y agregarlos a la sopa enteros.

El motivo de poner ciertas verduras enteras, es para evitar que se deshagan en la sopa, ya que hay que repartir estas verduras entre los comensales, la noche de Ros Hasaná, para recitar la bendición correspondiente.

Pastelitos de Patata

Ingredientes
4 patatas con piel
1 yema de huevo
1 cucharada de aceite de oliva de 0,4º
1 cucharada de pan rallado
Ralladura de limón
Sal, pimienta y nuez moscada
Para el relleno de la carne
½ kg de carne picada
1 cebolla
1 diente de ajo, sal, pimienta, mejorana, nuez moscada
2 huevos duros
1 dl de aceite de oliva de 0,4º

Fijuelas
(Hojuelas)

Ingredientes
2 huevos
2 cascarones de huevo con aceite de oliva de 0,4º
1 cascarón de agua
Un cascarón con agua de azahar
Zumo de medio limón
Pizca de sal
Levadura Royal (1/2 cucharadita)
400 gr de harina

Elaboración
Mezclar los huevos, el aceite, el agua de azahar y la sal.
Agregar la harina hasta formar una masa homogénea.
Estirar varias veces con el rodillo o con la minadora, añadiendo harina poco a poco hasta que la masa quede compacta.
Hacer la última vuelta más fina.
Cortar la masa en tiras estrechas de unos 4x30 cm.
Introducir la tira de masa entre las dos púas de un tenedor con una mano y con la otra, sujetar el otro extremo de la tira.
La masa se va friendo y enrollando en el tenedor, tomando forma de flor.
Una vez fritas, se pasan por el almíbar.

Almíbar
2 vasos de azúcar
1 vaso de agua
1 limón con cáscara (troceado en cuatro)
4 cucharadas de miel

Poner todos los ingredientes en un cazo.
Hervir hasta obtener el punto de hebra.

Bizcocho de Nueces

Ingredientes
7 huevos
250 gr de nueces
50 gr de fécula de patata
175 gr de azúcar
1 cucharadita de canela molida
Unas gotas de vainilla

Elaboración
Batir las yemas con el azúcar.
Agregar las nueces molidas y la fécula de patata.
Batir las claras a punto de nieve con tres cucharadas de azúcar e incorporarlas suavemente a la mezcla.
Engrasar un molde, echar la masa y hornear a 170º.

Lentuario de Membrillo

Ingredientes
1 kg de membrillos
800 gr de azúcar
10 clavos comestibles
5 ramitas de canela
Agua